大約400年前，起源于美洲的辣椒傳入中國，很快紅遍各地，花椒、姜等中國土生的辛香料地位漸漸衰落，茱萸竟險些被逼退出中國飲食辛香用料的舞臺。而顛倒全球食客的川菜，其實只是中國辣味江湖里的冰山一角。但凡稱得起“江湖”的地界，總是藏龍臥虎、高手迭出，各地餐桌上顏色各異的辣椒，以及彌漫其中的濃郁生活味道，讓我們看到一個更多彩的中國。

黔辣——貴州的純與醇

民間俗語有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。”其實貴州人是全中國最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時候也不忘丟進嘴里幾個辣椒。黔人食辣，講究的就是一個“純”字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。

貴州人種辣、做辣自有一套，對辣椒的挑剔也不同尋常，對辣椒制品的要求，多取決于自家的獨門傳授和實踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺得味精的“工業化味道”會毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產辣椒調味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自制的辣椒，對他們來說，瓶裝辣椒是不合胃口的。

酢辣椒

辣椒是一年生作物，秋后開始慢慢枯萎，貴州農人們將由青變紫、由紫轉紅的辣椒洗凈晾干，用繡花針豎著劃開一個口，再將混合米(秈米與糯米的比例為4：6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐個裝壇。之后的一步最為關鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發酵，其中的粗粉會從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤、醇香，還帶一點回酸。

一個月后，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時放在飯上一同蒸熟；在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉村里的高級佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。只要保持放置倒撲壇的位置干燥、通風，同時保證壇缽中水不干，這種“酢辣椒”可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。

貴州人普遍不富裕，但極其注重享受，敢花錢，兜里只要有10塊錢，就寧愿打車而絕不走路；吃菜的時候，應該享受9分辣度，便絕不屈就于8分的滋味。這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視“窩工”，即不急于求成，而是耐心地將辣椒滋味烹制到極致——比如炒菜時都會先用小火慢煸干辣椒，這樣即使隨后的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能長時間保持爽脆口感。對于貴州的菜館來說，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，關門大吉的日子就不遠了。進了黔菜館，不管菜單上有沒有寫，開口點一個“辣椒炒辣椒”，服務員和廚師立即會把你當成家人一般對待。

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