自東側的濕潤空氣順著巫山和武陵山山脈爬升，來到云貴高原的上空，水汽遇冷成為霧氣，纏綿在貴州的大地上。這份來自大自然的恩惠，本該讓人歡欣鼓舞，但由于缺少日光的照射，使貴州人有了個擺脫不了的煩惱——濕氣。聰明的貴州人慢慢發現，對抗濕氣有一個不錯的方法，那就是吃辣椒。吃辣椒能夠加速人體的能量代謝，幫助我們排汗，汗水能把體內多余的濕氣驅除出去。

貴州人因此愛吃辣，能吃辣，且辣不怕。貴州各個地州市對吃辣椒都有一套，走進貴州的館子，無論是吃面、吃飯、吃粉等都少不了紅彤彤的辣椒，但是這些辣椒又都形態各異，味不相同。吃什么食材配哪一種辣椒，貴州人有自己的講究。 

家常必備  辣椒面

來自貴州丘陵和坡地上的紅色長椒，貴州人稱之“山辣角(guo)”。采摘下來的辣椒需要晾曬，寬闊的院子是山辣角的日光浴場。太陽的光和熱帶走了辣椒里的水分，顏色也隨之變化，徹底脫水后的辣椒干扁扁的，但是辛辣的香氣卻更加濃烈。要變成辣椒面，山辣椒還需走一趟火海，烤辣椒的火是不能有明顯的火苗的，這樣會燒焦辣椒，吃起來有苦味。 

把辣椒放入石缽中舂，直到辣椒變成碎片，便可以了，喜歡細膩的口感可以再舂細寫。舂好的辣椒面貴州人用它來調制蘸水，一碗制作良好的蘸水，可以決定一頓飯。蔥花、姜蒜、鹽、味精、醬油、醋是辣椒面的一般配置，這樣的辣椒水適合吃素瓜豆、青菜豆腐之類的清淡菜系，不搶味只添味；往一般配置里填加幾滴香油和木姜子，就是酸湯魚的最佳伴侶；把木姜子換成顆粒半滿的水豆豉，那便是冬日火鍋的常勝將軍。